Carbonara e amatriciana: le ricette originali

L’Italia è una penisola famosa per la sua storia, la sua cultura, i suoi paesaggi ma il nostro Paese è anche decantato in tutto il mondo per la sua tradizione culinaria. La pizza, i gelati, le sfogliatelle, i cannoli, la pasta sono soltanto alcune delle specialità che produciamo e che hanno permesso la diffusione della nostra cucina ovunque.
La gastronomia nel corso dei secoli si è arricchita, grazie alle influenze dei diversi popoli che si sono avvicendati sul nostro territorio, senza però mai perdere la sua originalità e il legame con le tradizioni.
Ogni regione utilizza ingredienti tipici del territorio dando così un’impronta caratteristica alle diverse pietanze. Questo nel tempo ha permesso lo svilupparsi di ricette regionali, tramandate attraverso le generazioni. Piatti semplici, nutrienti e salutari spesso composti da pochi elementi genuini che hanno dato luogo ad una enogastronomia di prim’ordine che pur rinnovandosi continuamente mantiene il suo legame con il passato in un giusto equilibrio tra innovazione e tradizione.
Tra i piatti che rappresentano l’eccellenza della gastronomia italiana ci sono la carbonara e l’amatriciana. Entrambe le ricette sono tipiche del Lazio, la prima di origine romana e la seconda caratteristica della zona di Amatrice.

La Carbonara
Probabilmente deriva da un piatto antico: il “cacio e ova”. L’evoluzione è avvenuta durante la seconda guerra mondiale quando i soldati americani, abituati a fare largo uso di bacon e uova, chiesero ai cuochi romani di utilizzare un ingrediente tipico della zona e facilmente reperibile simile al bacon: il guanciale. L’intuizione di mescolarli e farne un condimento per la pasta sarebbe da ricondurre a un cuoco romano.
La ricetta originale si basa su pochi semplici e tipici prodotti regionali: pasta, guanciale rosolato, pepe, pecorino e uova sbattute. Sono invece da evitare assolutamente:

• la panna per rendere più cremoso il piatto, infatti il grasso del guanciale sciolto insieme al formaggio e alle uova rendono il piatto sufficientemente denso;
• la cipolla, l’aglio e il prezzemolo che non aggiungono sapore e profumo al piatto ma anzi ne alterano l’equilibrio;
• La pancetta. Per i romani utilizzare la pancetta al posto del guanciale è una vera e propria bestemmia. Il grasso sciolto del guanciale conferisce al piatto un gusto ineguagliabile, nulla di confrontabile con la pancetta che è molto più asciutta.

Se utilizzate uno degli ingredienti appena elencati sappiate che non state facendo la carbonara ma qualcos’altro.
Ingredienti
Dosi per 6 persone:
600 grammi di spaghetti;
250 grammi di guanciale;
2 uova e 3 tuorli;
2 manciate di Pecorino Romano;
pepe nero;
sale.
Preparazione. In una pentola portare ad ebollizione l’acqua, precedentemente salata, e cuocervi la pasta. In una ciotola mettere le uova e mescolarle con cura con circa una manciata e mezzo di pecorino. In una padella antiaderente far rosolare il guanciale tagliato a listarelle fino a farlo diventare croccante. Quando si aggiunge il guanciale nella pentola questa deve essere fredda per evitare che il grasso del salume a contatto con il calore si bruci assumendo una consistenza gommosa. Non è necessario aggiungere né olio né burro perché il grasso sciolto del guanciale è già abbastanza untuoso e saporito. Condite con una spolverata di pepe e aggiungete un po’ di acqua di cottura per ottenere una salsina gustosa e densa al punto giusto. Scolate la pasta al dente e ripassatela nella padella con il guanciale. Spegnete la fiamma ed aggiungete il composto di uova e pecorino, amalgamate aggiungendo un altro po’ di pecorino e servite il piatto.

L’Amatriciana
Piatto della tradizione di Amatrice, probabilmente trae le sue origini da un altro piatto laziale: la pasta alla Gricia. Quest’ultima fatta con gli stessi ingredienti ma senza l’aggiunta di pomodoro, rappresenta, la versione in bianco dell’Amatriciana. Anche in questo caso gli ingredienti tipici costituiscono la vera ricchezza del piatto che si basa su una preparazione meticolosa con l’utilizzo di utensili particolari come la padella di ferro per la preparazione della salsa.
Ingredienti
Dosi per 4 persone:
500 g di spaghetti;
125 g di guanciale di Amatrice;
100 g di pecorino di Amatrice grattugiato;
un cucchiaio di olio di oliva extravergine;
6 o 7 pomodori San Marzano;
vino bianco secco;
un pezzetto di peperoncino;
sale.
Preparazione. Far rosolare a fuoco vivo nella padella il guanciale tagliato a pezzetti con l’olio e il peperoncino. Aggiungere il vino e togliere, dopo averli scolati, i pezzetti di guanciale conservandoli al caldo per evitare che si secchino. Aggiungere in padella i pomodori San Marzano tagliati a filetti, un pizzico di sale e cuocere per qualche minuto. Togliere il peperoncino e inserire nuovamente il guanciale. In abbondante acqua salata cuocere la pasta. Scolarla e metterla in un recipiente, aggiungere il pecorino di Amatrice grattugiato e poi la salsa. Mescolare e servire.

La carbonara e l’amatriciana sono entrambi piatti in cui il sapore dei prodotti locali di altissima qualità si fondono dando origine a gusti armoniosi e unici.
Due piatti nati in terra laziale, due punte di diamante della cucina italiana, famosi in tutto il mondo in cui sapori e odori si esaltano a vicenda creando due capolavori della nostra gastronomia.
Buon appetito.